我國烘焙行業(yè)增量空間仍較大 精品烘焙、冷凍烘焙、烘焙工廠成市場熱點(diǎn)

前言：我國烘焙行業(yè)整體發(fā)展時(shí)間較短。隨著人們消費(fèi)水平的提高，飲食開始多元化，西式糕點(diǎn)受到了廣泛關(guān)注，為行業(yè)發(fā)展提供市場需求，進(jìn)而帶動(dòng)市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，預(yù)計(jì)2029年烘焙零售市場規(guī)模將突破8595.6億元。不過，我國大陸烘焙食品人均消費(fèi)額為26美元，而法國、日本為別為278美元、223美元，可見行業(yè)增量空間依舊較大。不過，從企業(yè)市場表現(xiàn)來看，初代網(wǎng)紅烘焙品牌相繼倒閉，老牌品牌市場不斷收縮，新區(qū)域品牌崛起，精品烘焙、冷凍烘焙成行業(yè)熱點(diǎn)與最大贏家，而高端烘焙走向下坡路，大單品持續(xù)涌現(xiàn)，烘焙工廠、烘焙專賣店等新模式嶄露頭角。

1、烘焙主要包括西式、中式烘焙

根據(jù)觀研報(bào)告網(wǎng)發(fā)布的《中國烘焙行業(yè)現(xiàn)狀深度分析與發(fā)展前景研究報(bào)告（2025-2032年）》顯示，烘焙主要包括西式、中式烘焙，西式烘焙主要包括面包、蛋糕、餅干、餡餅，中式烘焙主要包括傳統(tǒng)糕點(diǎn)如月餅、桃酥等。我國烘焙行業(yè)整體發(fā)展時(shí)間較短，90年代隨著人們消費(fèi)水平的提高，飲食開始多元化，西式糕點(diǎn)受到了廣泛關(guān)注，為行業(yè)發(fā)展提供了市場需求。烘焙行業(yè)按產(chǎn)品分類包括預(yù)包裝烘焙產(chǎn)品和現(xiàn)烤烘焙產(chǎn)品，其中現(xiàn)烤烘焙產(chǎn)品分為常溫現(xiàn)制和冷凍半成品/成品。

烘焙產(chǎn)品分類介紹

資料來源：觀研天下整理

2、我國烘焙行業(yè)市場規(guī)模整體保持增長，未來前景廣闊

我國烘焙行業(yè)發(fā)展時(shí)間較短，在消費(fèi)升級趨勢下，消費(fèi)場景多元及消費(fèi)者對于烘焙食品健康營養(yǎng)的追求，驅(qū)動(dòng)行業(yè)市場規(guī)模持續(xù)增長。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2023年，我國烘焙食品零售市場規(guī)模達(dá)5614.2億元，同比增長9.2%；預(yù)計(jì)到2029年烘焙零售市場規(guī)模將突破8595.6億元。

數(shù)據(jù)來源：觀研天下整理

3、我國烘焙食品消費(fèi)量與金額具備較大增長潛力

不過，與發(fā)達(dá)國家或者地區(qū)在消費(fèi)量上相比，我國大陸烘焙食品的人均消費(fèi)額上，我國大陸烘焙食品的人均消費(fèi)額為26美元，法國、新加坡、日本為別為278美元、68美元、223美元。未來，隨著年輕群體對于西式飲食習(xí)慣接受程度逐步提高以及消費(fèi)能力的提升、國潮風(fēng)新中式烘焙崛起，我國烘焙行業(yè)增量空間依舊較大。

數(shù)據(jù)來源：觀研天下整理

4、初代網(wǎng)紅烘焙品牌相繼倒閉，老牌品牌市場不斷收縮

雖然我國烘焙行業(yè)具有很大的消費(fèi)潛力，但是從企業(yè)來看，部分品牌市場表現(xiàn)不佳。比如，2024年12月27日，“烘焙第一股”克莉絲汀正式退市，從擁有超1000家門店的“初代頂流”，到門店全關(guān)、賣樓還債，再到如今退市；2024年3月，熊貓不走陷入停業(yè)、欠薪風(fēng)波，目前門店全關(guān)；2024年11月，慢城蛋糕在大本營天津的門店全關(guān)；10月底，廣州連鎖烘焙品牌“勿理堂”突然關(guān)閉廣州所有門店；去年10月至今，圣安娜餅屋接連關(guān)閉了廣州10家門店，截至目前，其在廣州剩3家門店，佛山1家門店。

2024年部分烘焙品牌關(guān)店情況(不完全統(tǒng)計(jì))

資料來源：觀研天下整理

而造成這些品牌關(guān)店、收縮、破產(chǎn)的主要原因是品牌老化、創(chuàng)新不夠等，像克莉絲汀，多年來代表產(chǎn)品一直都是蟹派、蛋撻、芝士條、口袋面包等，鮮少有爆品出現(xiàn)，門店上新數(shù)量也較少，并且缺乏有效的市場推廣和品牌建設(shè)，尚未能滿足新一代消費(fèi)者“嘗鮮”“打卡”的消費(fèi)習(xí)慣。

5、新區(qū)域品牌崛起，精品烘焙成為行業(yè)熱點(diǎn)

在部分老牌市場收縮同時(shí)，新的烘焙品牌正在崛起，如UH祐禾、烤爐、DRUNK BAKER、HOT CRUSH趁熱集合等。其中，UH祐禾自2024年開始不斷擴(kuò)大門店版圖，相繼進(jìn)入合肥、無錫、杭州、北京、廣州等城市，并引發(fā)排隊(duì)潮，2024年新進(jìn)入北京、長沙、南京、杭州、哈爾濱等12個(gè)城市，目前門店近30家；石頭先生的烤爐從濟(jì)南開往北京、上海，門店超50家。

這些新崛起烘焙品牌，人均消費(fèi)多在30-60元，選址主要集中在一二線城市的中高端購物中心；產(chǎn)品通過精致的外觀、豐富的口感和價(jià)值感強(qiáng)的原料來提升產(chǎn)品的情緒功能，如祐禾的星空流沙包—芋泥搭配咸蛋黃，在面包表面做出“星空”狀；在裝修風(fēng)格上采用透明、開放、明亮方式，強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)烤現(xiàn)做”“手工制作”等，甚至部分品牌還設(shè)有全透明的可視化操作間，展示產(chǎn)品新鮮。整體來看，這些新的烘焙品牌在產(chǎn)品、環(huán)境、品牌形象方面走的精品烘焙路線，通過提供高性價(jià)比的“小奢侈”體驗(yàn)，滿足了消費(fèi)者在經(jīng)濟(jì)下行時(shí)期的心理需求和消費(fèi)欲望，很符合年輕白領(lǐng)、城市中產(chǎn)等人群消費(fèi)口味。

值得注意的是，精品烘焙的連鎖化、規(guī)?；^難，需要足夠大的店鋪面積、富有審美力和設(shè)計(jì)感的裝修設(shè)計(jì)、高昂的店租、高要求的人工和運(yùn)營等等，這與強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化、效率至上的連鎖品牌相矛盾，所以是否能跑出上大規(guī)模的連鎖品牌，仍然需要時(shí)間驗(yàn)證。

6、冷凍烘焙成行業(yè)最大贏家，高端烘焙走向下坡路

不過，由于烘焙品牌、面包店冷熱不均，所以提供預(yù)制面團(tuán)的冷凍烘焙在2024年烘焙行業(yè)中大放異彩。具體從幾家頭部上市公司的業(yè)績來看，2024年前三季度，立高食品凈利潤為2.03億元，同比增長28.21%；南僑食品同期凈利潤也達(dá)到了1.5億元，同比增長20.05%。

數(shù)據(jù)來源：觀研天下整理

同時(shí)，不少企業(yè)都在加快布局預(yù)制烘焙，研發(fā)新產(chǎn)品，比如大成食品推出港式山楂叉燒酥、笑口德腸酥等多款預(yù)制烘焙新品，一些企業(yè)增設(shè)預(yù)制烘焙部門或產(chǎn)線，如金龍魚在去年成立了烘焙事業(yè)部。

在冷凍烘焙增長背后，是商超零售與餐飲渠道需求不斷擴(kuò)大。近兩年，各大商超烘焙業(yè)務(wù)不斷壯大。根據(jù)相關(guān)報(bào)道可知，自2019年推出后，山姆瑞士卷很快成為爆品，銷售額占部分門店月營業(yè)額的8%-10%，年銷售額曾超過10億元，2024年繼續(xù)推出可頌、麻薯、吐司等大爆品；瑞士卷、草莓盒子等成為盒馬年銷售額過億元的烘焙單品，其中草莓盒子蛋糕僅5個(gè)月銷售額就過億元；沃爾瑪、胖東來、永輝超市等諸多商超同樣在加碼烘焙賽道，可見商超烘焙成為越來越多消費(fèi)者的選擇。

在餐飲渠道，冷凍烘焙產(chǎn)品也頗受歡迎，尤其是一些新茶飲品牌再次青睞烘焙，如奈雪的茶逐漸增加門店的烘焙種類，霸王茶姬4.0門店中新增烘焙產(chǎn)品，包括貝果和糕點(diǎn)等。

咖啡領(lǐng)域，采用“咖啡+烘焙”模式的品牌也多，如Tims天好中國主打“咖啡+貝果”，廣州本土咖啡品牌——緹里咖啡在2024年新增烘焙產(chǎn)品線，包括黃油多士、牛角包等。

冷凍烘焙最大的優(yōu)勢是易標(biāo)準(zhǔn)化、可提前預(yù)制，能夠有效控制人工成本，這也是商超、餐飲渠道能保證平價(jià)且批量走貨的關(guān)鍵。

相關(guān)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制烘焙制作而成的面包、蛋糕價(jià)格往往是現(xiàn)做常溫烘焙的30%-80%，并且冷凍烘焙保質(zhì)期會(huì)更長，能有效避免產(chǎn)量過剩導(dǎo)致的浪費(fèi)。

從另外一個(gè)角度來分析，冷凍烘焙市場規(guī)模不斷擴(kuò)大背后，何嘗不是消費(fèi)者對于平價(jià)烘焙產(chǎn)品需求日益增長，高端烘焙市場逐漸走向下坡路。

近兩年，很多高端烘焙品牌相繼倒閉，如“法式甜品天花板”LEN?TRE雷諾特、高端烘焙dikka bakery、“日本必吃甜品品牌”LeTAO小樽洋菓子鋪等一眾高端烘焙品牌相繼折戟。

由此可見，隨著大眾消費(fèi)逐漸回歸理性，網(wǎng)紅效應(yīng)褪去，價(jià)格與價(jià)值嚴(yán)重不匹配、運(yùn)營成本高的高端烘焙走下神壇也成為必然。

7、大單品持續(xù)涌現(xiàn)，烘焙工廠、烘焙專賣店等新模式嶄露頭角

不過，以蛋撻、司康、銅鑼燒、核桃馬里奧等大單品為主打的烘焙專門店相繼出現(xiàn)。比如蛋撻作為烘焙界的古早大單品，2024年跑出澳撻、窗苔、塔撻 Tart、嫣然苡茉等連鎖品牌；銅鑼燒有澤田本家、辛一銅鑼燒等品牌跑出。當(dāng)然，這些烘焙專賣店在產(chǎn)品打造思路和模式有一定的調(diào)整，如在品類選擇上屬于大眾認(rèn)知度比較高的品類，同時(shí)以傳統(tǒng)烘焙單品為基礎(chǔ)或加入網(wǎng)紅小料或改變造型出品形式等，來增加產(chǎn)品的顏值和價(jià)值感，這也將價(jià)格整體提高，如澤田本家、辛一銅鑼燒等品牌的單個(gè)銅鑼燒售價(jià)達(dá)15-20元。在運(yùn)營模式上，不少烘焙專門店開始做“單品+”，比如窗苔推出“蛋撻+飲品”，司康專門店采用“司康+咖啡”的形式，Luneurs開創(chuàng)“面包+冰淇淋”模式。

此外，我國烘焙行業(yè)也呈現(xiàn)出新業(yè)態(tài)，如成都、青島、洛陽、南昌等城市出現(xiàn)烘焙工廠。這些烘焙工廠打著“9.9元全場任選”的標(biāo)語，采用商超式裝修和陳列方式，通過低價(jià)策略來吸引顧客，開在社區(qū)人流量較大的地方，這類工廠主要瞄準(zhǔn)的是下沉市場消費(fèi)者。例如，十豆川·超級糕工廠已在全國開設(shè)超過40家門店，三線及以下城市門店占比超60%；黛可甜心·超級糕工廠、糕如意·超級糕工廠、相遇以麥·超級糕工廠等也持續(xù)擴(kuò)張。

然而，這也體現(xiàn)當(dāng)前消費(fèi)市場的分化趨勢，一是消費(fèi)者的價(jià)格敏感度越來越高，對于品種多且平價(jià)產(chǎn)品需求要求高，二是能提供情緒價(jià)值、社交價(jià)值的烘焙產(chǎn)品仍然有市場。

不過，這些新模型和業(yè)態(tài)是否能持續(xù)向好發(fā)展仍需進(jìn)一步觀察，比如烘焙專門店對應(yīng)的供應(yīng)鏈、運(yùn)營管理難度也會(huì)上升，9.9元的烘焙工廠如果一旦客流減少，營業(yè)額下降，就容易處于虧損狀態(tài)。（WYD）