鹵制品屬于一般熟肉制品，是以家禽、家畜的肉和內臟及部分水產品、蔬菜為主要原料，通過使用鹽、糖、香料和其他調味料進行腌制和烹飪的食品加工品，具有味道鮮美、香味濃郁、口感獨特等特點。近年鹵制品因其便于儲存和攜帶，深受消費者喜愛，成為了我國傳統(tǒng)食品加工中的重要組成部分。
一、行業(yè)正處于升級爆發(fā)期
根據(jù)觀研報告網發(fā)布的《中國鹵制品行業(yè)發(fā)展深度分析與投資前景研究報告（2024-2031年）》顯示，我國鹵制品行業(yè)起步于上世紀80年代。自發(fā)展以來，我國鹵制品先后經歷了行業(yè)起步期、全國化拓展期、高速發(fā)展期和行業(yè)升級爆發(fā)期。目前我國鹵制品正處于行業(yè)升級爆發(fā)期，頭部企業(yè)更加注重品牌力、產能、渠道和技術的競爭，運營精細化程度提升，部分頭部品牌成功出 圈進一步打開了鹵味市場的知名度。
資料來源：觀研天下整理
二、肉類、蔬菜產量穩(wěn)健增長，為行業(yè)提供充足原材料支撐
我國鹵制品原材料主要是肉類、蔬菜。近年來隨著農業(yè)生產技術的進步和養(yǎng)殖規(guī)模的擴大，肉類產量穩(wěn)步增長，品種也更加多樣化。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2023年期間，我國肉類產量為9641萬噸，同比增長3.35%，其中豬肉、牛肉、羊肉產量均得到不同程度的增長。
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與此同時，蔬菜種植技術的提升和種植結構的優(yōu)化，使得蔬菜產量大幅增加，品質也得到了顯著提升。近年我國蔬菜產量保持逐年遞增的發(fā)展態(tài)勢。數(shù)據(jù)顯示，2019-2023年我國蔬菜產量從72102.6萬噸增長至82868.11萬噸。
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可見豐富的肉類和蔬菜資源為鹵制品行業(yè)提供了充足的原材料，使得鹵制品在口感、營養(yǎng)和品質上有了更多的可能性。而近年在肉類和蔬菜產量穩(wěn)步增長的基礎上，我國鹵制品行業(yè)不斷創(chuàng)新，產品種類日益豐富，口味獨特營養(yǎng)健康，深受廣大消費者喜愛。
三、多重驅動因素下行業(yè)保持穩(wěn)健發(fā)展態(tài)勢
近年隨著國內居民人均可支配收入持續(xù)提高，居民對于食品的口味、新鮮程度、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷等各方面提出了新的要求，以及鹵制食品憑借其食用便捷、營養(yǎng)豐富、鮮香美味等優(yōu)勢，其市場保持穩(wěn)健發(fā)展態(tài)勢，規(guī)模呈現(xiàn)快速增長。數(shù)據(jù)顯示，2018-2021年我國鹵制品行業(yè)規(guī)模從2330億元增長到了3296億元，年均復合增長率為12.29%。估計2023年我國鹵制品行業(yè)規(guī)模在4051億元左右。
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根據(jù)市場分析，近年推動行業(yè)保持穩(wěn)健發(fā)展態(tài)勢的因素主要如下：
一方面經濟增長、人均收入的提高將顯著提離消費者的購買力，人均可支配收入提高配夠推動人均鹵制食品支出的提高，從而帶動我國鹵制品行業(yè)的發(fā)展。近年隨著居民可支配收入的增加，消費者對美食的追求不斷升級，而鹵制品因其獨特風味和營養(yǎng)價值受到青睞。數(shù)據(jù)顯示，2023年我國居民人均可支配收入和消費支出均實現(xiàn)了顯著增長。其中人均可支配收入為39218元，名義增長6.3%;而人均消費支出更是達到了26796元，比上年名義增長了9.2%。
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另一方面供應鏈的優(yōu)化升級，從原材料采購到生產加工的精細管理，確保了鹵制品的品質與口感。與此同時更高效和標準化的供應鏈可以改善他們的分銷網絡，使他們的產品更快、更可靠地推向市場，并以更低的成本生產更高質量的產品。
以冷鏈物流為例：冷鏈物流的發(fā)展不斷有效擴大鹵制品的運輸半徑和控制經營成本，還可以幫助提供鹵制食品的質量和安全。近年來我國物流行業(yè)冷鏈運輸?shù)目焖侔l(fā)展以及低溫保鮮、高壓保鮮等先進保鮮技術的推廣應用，有效地提高了銷售網絡覆蓋廣度和深度，擴大了配送范圍，提升了產品配送效率，保障了食品安全，極大地支持了連鎖加盟模式的發(fā)展，解決了柬縛行業(yè)發(fā)展的瓶頸性問題，為鹵制食品行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。
冷鏈物流是食品及餐飲行業(yè)中非常重要的一環(huán)。近年旺盛的消費需求驅動之下，我國冷鏈物流發(fā)展駛入“快車道”，進入高速發(fā)展階段，市場規(guī)模不斷增長。數(shù)據(jù)顯示，2023年中國冷鏈物流總市場規(guī)模5170億元，同比增長5.2%。預計2024年我國冷鏈物流市場規(guī)模將達到5516億元。
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未來隨著冷鏈物流產業(yè)布局更加完善，國家標準及利好政策逐漸落實，消費升級及冷鏈物流與人工智能、大數(shù)據(jù)的深度融合等利好因素，中國冷鏈物流產業(yè)將會進一步發(fā)展，為鹵制品行業(yè)的儲運提供技術支撐和運輸保障。
此外消費群體的擴大，特別是年輕人對新鮮事物的好奇與追求，為鹵制品市場注入了新活力。近年鹵制食品，尤其是川味麻辣鹵制，歷史悠久，給人以愉悅、滿足、舒適，深受各年齡段消費者的喜愛。同時隨著城市化進程的加快和省際人口流動，風味濃郁的各類鹵制食品在全國范圍內流行起來?；ヂ?lián)網、電子商務和社交媒體的發(fā)展進一步普及了鹵制食品，網紅和社交平臺試吃加速了其傳播。此外新的調味品行業(yè)標準將降低食品添加劑、鹽和油的含量，有可能使運營標準更高的龍頭企業(yè)受蘭，從而進一步擴大行業(yè)的消費群體。
最后更廣泛和多樣化的銷售渠道，逐步釋放鹵制食品行業(yè)的潛力。據(jù)了解，更廣泛和多樣化的銷售渠道對于鹵制品行業(yè)的發(fā)展至關重要。銷售渠道的廣度和深度的綜合實力和效率，直接決定了商制食品企業(yè)觸達的消費群體和競爭力。此外隨著年輕消費者對網絡購物的需求不斷增長，拓展網絡渠道以提供便利和價值可以觸及更多消費者。因此，更廣泛和多樣化銷售渠道，提高消費者的消費頻率，逐步釋放鹵制食品行業(yè)的潛力。
四、三方勢力同臺角逐，細分賽道中均涌現(xiàn)出一批具有影響力品牌
根據(jù)產品屬性的不同，鹵制品主要分為休閑鹵制品、佐餐鹵制品、熱鹵三類。當下，在每個鹵制品細分賽道中，都涌現(xiàn)出一批具有影響力的知名品牌，并呈現(xiàn)出不同的發(fā)展現(xiàn)況。從企業(yè)來看，絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨三大“鴨脖巨頭”鼎立，深耕休閑鹵制品賽道；紫燕百味雞、留夫鴨、菊花開手撕藤椒雞、德州扒雞等積極布局佐餐鹵制品；而盛香亭熱鹵、研鹵堂、熱鹵食光在熱鹵領域持續(xù)穩(wěn)步拓店?？梢婝u制品市場上的企業(yè)特色明顯，有著各自深耕的賽道。
2023年全國鹵味細分賽道概覽
| 細分賽道 | 產品屬性 | 代表產品 | 代表品牌 |
| 休閑鹵制品 | 閑瑕時享用的鹵制食品 | 鹵鴨脖、鹵雞翅、鹵小龍蝦 | 絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌等 |
| 佐餐鹵制品 | 在家庭以及餐廳、酒店等餐桌消費場景享用的佐餐食品 | 扒雞、口水雞、夫妻肺片 | 紫燕百味雞、留夫鴨、菊花開手撕藤椒雞、德州扒雞等 |
| 熱鹵 | 現(xiàn)點即做，可充當小吃、快餐的鹵制食品 | 鹵面、雞爪、豬油拌粉等 | 盛香亭熱鹵、研鹵堂、熱鹵食光 |
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1、休閑鹵制品
休閑鹵制食品多用于非正餐的休閑娛樂場合，代表產品有鳳爪、雞翅、鴨脖等。休閑鹵味的發(fā)展歷史較長，孕育出的知名品牌較多，絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨三大“鴨脖巨頭”均出自休閑鹵味賽道。其中絕味鴨脖門店規(guī)模遙遙領先于其他品牌，開出了超14,000家門店，進駐城市超400個。除了上述巨頭之外，休閑鹵味賽道中還有精武鴨脖、鹵三國、麻爪爪、洪瀨雞爪等鹵味品牌，這些品牌特色明顯，有著各自深耕的賽道。比如麻爪爪定位重慶鹵味，主打“麻辣+鳳爪+冷鹵”，目前已開出超500家門店，覆蓋重慶、四川、廣東等地區(qū)。
此前休閑鹵制食品原材料較為單一，多為鴨副產品、雞副產品，在營養(yǎng)價值方面相對較低，但為了迎合消費者的健康需求，現(xiàn)在很多休閑鹵制食品品牌也開始注重產品的營養(yǎng)搭配和健康性。數(shù)據(jù)顯示，2022年我國休閑鹵制品行業(yè)規(guī)模為1304.4億元，同比增長10.85%。
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2、佐餐鹵制品
佐餐鹵味是指在家庭以及餐廳、酒店等餐桌消費場景享用的佐餐食品。與休閑鹵味相比，佐餐鹵味有著較強的剛需消費屬性。近年來，餐飲行業(yè)中具有剛需屬性的品類成為釋放消費力的重要“支點”，佐餐鹵味的熱度亦隨之上升。有相關資料顯示，在消費場景的選擇上，約有38.8%的鹵味消費者較為喜愛佐餐場景，僅次于日常零食、看比賽或影視作品等休閑消費場景?？梢娢覈u味佐餐價值日益凸顯。
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在此背景之下，不同細分賽道的鹵味品牌都以不同的手段強化自身的佐餐屬性，以增強煙火氣息。比如紫燕百味雞于2023年推出了多種涼拌菜新品，以及熱鹵產品如冒烤鴨、紫燕鵝、百味雞、香酥鴨等，以“熱鹵+涼菜”的鹵味模式，實現(xiàn)跨季節(jié)銷售；留夫鴨在傳統(tǒng)涼拌菜的基礎上，推出了熱鹵產品、熱鹵套餐，打造出熱鹵新模式門店。
目前我國佐餐鹵味賽道中已出現(xiàn)了多個知名品牌，比如紫燕百味雞已開出近7,000家門店，其于2022年成功上市，成“佐餐鹵味第一股”；九多肉多和鹵江南亦開出了超1,000家門店；留夫鴨、菊花開手撕藤椒雞、德州扒雞等也開出了數(shù)百家門店，在所在的區(qū)域享有較高的知名度。此外九多肉多、鹵江南、廖記棒棒雞、菊花開手撕藤椒雞等品牌也在積極擴大產能或加速拓展門店，進入了快速發(fā)展階段。
全國部分佐餐鹵味品牌發(fā)展動向一覽
| 品牌名稱 | 發(fā)展動向 |
| 九多肉多 | 積極拓展產能，總投資5億元的“醬鹵肉自動化生產加工及冷庫建設項目于2022年9月竣工，投產后可新增年產值35億元 |
| 鹵江南 | 于2020年投入使用第四代工廠泰興工廠，門店逐步輻射蘇中、蘇北、南京地區(qū);于2021年攜手“巨頭”絕味，其后進入發(fā)展快車道 |
| 廖記棒棒雞 | 其于2021年獲得融資，在2022年實現(xiàn)了加速擴張 |
| 菊花開手撕藤椒雞 | 自2020年起已順利完成三輪融資，融資總金額超1億元 |
| 德州扒雞 | 曾于2022年向上交所遞交招股書，沖擊上市;2023年9月，受資本市場改革、公司歷史沿革合規(guī)性等多種因素影響，其主動撤回上市申請 |
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3、熱鹵
熱鹵是一種鹵味食品，其特點在于食材經過鹵制后仍然保持一定的溫度，通常呈現(xiàn)出熱騰騰的狀態(tài)。熱鹵主打現(xiàn)撈現(xiàn)拌，產品主要有熱鹵小吃、“熱鹵+粉面”的組合，適合即買即吃的“逛吃”和快餐消費場景。
新式熱鹵最初走紅于2021年左右，初期熱氣騰騰的熱鹵因為“現(xiàn)鹵現(xiàn)拌”的特點吸引了無數(shù)消費者的心，區(qū)別于傳統(tǒng)冷鹵，熱鹵不光品類會更多而且吃起來也更有適宜，因此酥軟熱乎的熱鹵引領了很長一段時間的潮流。
市場中涌現(xiàn)出了像盛香亭、研鹵堂、熱鹵食光等很多新式熱鹵的品牌。發(fā)展至今，這些主打“現(xiàn)鹵現(xiàn)拌”的熱鹵品牌在保有獨特發(fā)展特性的同時持續(xù)穩(wěn)步拓店。有相關數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月，盛香亭熱鹵已開出了近350家門店，進駐超70個城市。研鹵堂、李華澤熱鹵亦已開出了過百家門店，進駐超20個城市；起源于深圳的一心一味則深耕社區(qū)門店，在當?shù)叵碛休^好的美譽度與較高的知名度。
但值得主要的是，隨著市場熱潮逐漸褪去，新式熱鹵發(fā)展問題也逐漸顯現(xiàn)出來，例如像傳統(tǒng)熱鹵的話主要是以街邊小店居多，很多消費者都是即買即走，這樣熱鹵的屬性其實更多的還是佐餐屬性，而新式熱鹵大多門店都開在商場中，因此小吃屬性會更強一些，但隨之而來的是剛需屬性會更弱，因此面向的消費人群會更窄。
此外價格方面也造成了一定的困境。由于新式熱鹵小吃屬性會更強一些，相對于來說會更貴一點，一般隨隨便便買一些后就要幾十元，雖然如今也有很多新式熱鹵會搭配上米飯、粉來一起賣，將小吃屬性轉換為主餐屬性，但價格同樣不算便宜。
因此有相關分析，雖然盛香亭熱鹵、研鹵堂等品牌已展現(xiàn)出較強的規(guī)?；芰Γ艿叫?、成本、標準化等因素制約，實現(xiàn)快速擴張的難度要相對較高。（WW）
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